جنوب است و گرما! جنوب است و غذاهای تند و پرادویه! جنوب است و انسان‌های گرم و پرمحبت! انسان‌هایی که غذا را با چاشنی عشق می‌پزند. اصلا برای همین است که غذاهای محلی جنوب ایران طعم و عطر ویژه‌ای دارند. ممکن است به قصد سفر و گردشگری به جنوب ایران سفر کرده‌باشید. یا شاید زاده جنوب هستید و با عطر این غذاها که در خانه‌ها و کوچه‌های شهر پیچیده بزرگ شده‌اید.
در هر صورت تجربه چشیدن غذاهای محلی جنوب چیزی‌ست که به این راحتی‌ها از ذهن‌تان نخواهد رفت. پس اگر می‌خواهید این تجربه را برای خود تکرار کنید و این غذاهای بی‌نظیر را با دستپخت خود بچشید، با این شماره از مجله گردشگری علی بابا همراه باشید.
غذاهای محلی جنوبی که تند هستند کدامند؟
معروف‌ترین غذاهای محلی جنوبی کدامند؟
غذاهای محلی برنجی جنوبی کدامند؟
غذاهای محلی برنجی جنوب ایران و طرز تهیه آنها
غذاهای محلی جنوب ایران ترکیب ترکیبی جادویی هستند از ادویه، مواد اولیه تازه که از دل دریا آمده‌اند، و عشقی که مردم جنوب با آن غذا می‌پزند. جالب است که جنوبی‌ها با وجود هوای گرم و شرجی منطقه غذاهای خود را سرشار از ادویه‌هایی می‌پزند که طبیعتی گرم دارند.
البته تمام این انتخاب‌ها در طب سنتی ایران ریشه دارند و هیچ‌کدامشان تصادفی نیستند. اگر حوصله کنید و پای صحبت بزرگ‌ترهای جنوبی بنشینید، حتما دلیل استفاده از این ادویه‌ها را هم خواهید آموخت.
۱. پلو بریانی
پلوبریانی یکی از محبوب‌ترین غذاهای مجلسی برای هندی‌ها و پاکستانی‌هاست. این غذا معمولا در مجالس عروسی و مراسمات هندی سرو می‌شود. البته پلو بریانی یکی از غذاهای محلی جنوب ایران هم هست. مردم هرمزگان این غذا را با مرغ، گوشت، و حتی سبزیجات تهیه می‌کنند.
اکثر مردم پلو بریانی را به نام غذای هندی می‌شناسند، اما افسانه‌ها می‌گویند این غذا در اصل ایرانی بوده و راه خود را به هند و پاکستان پیدا کرده. یه نسخه از افسانه پلو بریانی می‌گوید تیمور لنگ این غذا را با خود به هند برده.
نسخه دیگر از این قرار است که ممتاز محل، همسر شاه جهان، در حال بازدید از قرارگاه‌های سربازان بوده که می‌بیند آنها رنگ‌پریده و بی‌حال هستند. برای همین هم غذایی که از مادر و مادربزرگ خود آموخته بود را به سرآشپز ارتش شاه جهان یاد می‌دهد و از او می‌خواهد پلو بریانی را با ادویه‌های مخصوص بپزد.
پلوبریانی اساسا برنج است با لایه‌های گوشت یا مرغ و سس پرادویه مخصوص. اما همان طور که ممتاز محل گفته، نکته مهم در مورد پخت این غذا ادویه‌هایی هستند که در پخت پلو بریانی استفاده می‌شوند. مواد لازم برای تهیه این غذا از این قرار می‌باشند:
- برنج برای هر نفر یک پیمانه
- مرغ به ازای هر پیمانه برنج یک تکه
- میخک
- فلفل قرمز
- ادویه ستاره‌ای (استار انیس)
- سیر
- زنجبیل تازه
- گوجه پوره شده
- برگ‌بو
- هل
- زیره
- پیاز درشت
برای پخت این غذا ابتدا باید مرغ را با ماست و نیمی از ادویه‌ها مزه‌دار کنید. بعد از یکی دو ساعت پیازها را حلقه حلقه کرده و سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. برنج را هم با کمی زیره سیاه و برگ بو نیم‌پز کنید. در مرحله بعد نیمی از پیاز را جدا کنید. مرغ را با باقی‌مانده ادویه‌ها سرخ کرده و بعد نصف پیاز را به آن اضافه کنید.
نصف استکان آب هم روی آن بریزید تا مرغ سس هم داشته باشد. وقتی مرغ‌ها کاملا پختند، برنج، مرغ، و سس آن را لایه لایه داخل قابلمه بریزید. نهایتا پیاز‌های سرخ‌شده و زعفران دم‌کرده را روی آن بریزید و بگذارید دم بکشد.
۲. کراهی مرغ
کراهی مرغ اصالتا غذایی پاکستانی است، اما یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی جنوب ایران مخصوصا سیستان و بلوچستان هم محسوب می‌شود. پایه و اساس این غذا فلفل‌سیاه، ادویه گرام ماسالا، و فلفل‌چیلی قرمز و ترکیب این ادویه‌ها با سیر و گوجه‌فرنگی است.
نام کراهی از ظرفی آمده که این غذا در آن تهیه می‌شود. ماهیتابه‌ای شبیه ووک، اما با کف صاف‌تر و دیواره‌های گرد‌تر. این ماهیتابه از آهن درست می‌شود و بسیار سنگین است. البته هر ماهیتابه‌ای میتواند فرصت درست کردن این غذای خوشمزه را به شما بدهد.
ادویه‌های مورد نیاز برای مرغ کراهی اینها هستند:
- زنجبیل
- فلفل چیلی قرمز و سبز
- پودر گشنیز
- زردچوبه
- ادویه گرام ماسالا
- فلفل سیاه تازه آسیاب شده
علاوه بر ادویه کراهی، گوجه فرنگی، مرغ قطعه قطعه شده، پیاز، سیر خرد شده، و ماست هم لازم است. برای درست کردن مرغ کراهی باید ابتدا پیاز، سیر، و زنجبیل را در روغن زیتون داغ تفت دهید. بعد مرغ، گشنیز، و سایر ادویه‌ها به جز فلفل سیاه و گرام ماسالا را اضافه کنید. اجازه دهید آرام آرام بپزد و آب بیندازد.
بعد از آن که آب مرغ تقریبا تبخیر شد و سس آن غلیظ شد، ماست همزده، فلفل سیاه، و ادویه گرام ماسالا را هم اضافه کنید. نهایتا می‌توانید مرغ را با تکه‌های فلفل چیلی سبز، برگ گشنیز، و تکه‌های زنجبیل تزئین کنید.
۳. بت ماش
بت ماش یا ماش پلو یکی از غذاهای محلی جنوب است که معمولا آن را برای سحری در ماه مبارک رمضان میل می‌کنند. این غذا همچنین در روزهای خنک و بارانی جنوب می‌چسبد. جنوبی‌ها ماش پلو را مانند دمپختک درست می‌کنند و سر سفره کنار آن انواع ترشی‌جات مخصوصا ترشی انبه سرو می‌کنند.
برای تهیه بت ماش ابتدا سیر، پیاز، گشنیز، زردچوبه، نمک و فلفل نیاز دارید. برنج و ماش را هم باید از قبل خیس کنید. یک دان‌چوپ یا هاون هم نیاز دارید. ابتدا باید پیاز را در کمی روغن محلی سرخ کنید.
بعد سیر گشنیز و باقی ادویه جات را در هاون کوبیده و به پیاز اضافه کنید. به اندازه کافی آب بریزید و وقتی جوش آمد برنج و ماش را هم اضافه کنید. بت ماش کمی شبیه آش است برای همین آب آن لازم نیست تا آخر تبخیر شود.
۴. کدو پلو سیستانی
در کشورمان ایران دو نوع کدو پلو وجود دارد. کدو پلویی که غذای محلی شمال است و کدو پلویی که غذای محلی جنوب است. کدو پلوی سیستانی با کدو سبز تهیه می‌شود، در حالی که در کدو پلوی شمالی از کدو حلوایی استفاده می‌شود.
برای تهیه این غذا به این مواد لازم دارید:
- گوشت خورشتی
- کدوسبز
- برنج
- شوید تازه خرد شده
- کشمش
- پیاز
- نمک، فلفل،زردچوبه، و ادویه پلویی
برای شروع ابتدا پیاز را در روغن تفت داده و بعد گوشت (حدود ۳۰۰ گرم) و ادویه جات را به آن اضافه می‌کنیم. کمی آب به آن اضافه کرده و اجازه می‌دهیم خوب بپزد. برنج را جداگانه نیم‌پز می‌کنیم.
کدوسبزها را نگینی خرد کرده و در روغن کمی سرخ می‌کنیم. بعد گوشت و شوید را به آن اضافه می‌کنیم. در آخر برنج و مخلوط گوشت و کدو را لایه لایه در قابلمه ریخته و اجازه می‌دهیم دم بکشد. نوش جان.
۵. پلو زعفرانی
یکی از جالب‌ترین نکات در مورد پلو زعفرانی چابهار این است که مردم ایران اعتقاد دارند این پلو از پاکستان وارد ایران شده. اما مردم پاکستان آن را پلو فارسی می‌خوانند. به هر حال از هر جا که آمده باشد پلو زعفرانی یکی از مجلسی‌ترین غذاهای محلی جنوب ایران است و در تمام جشن‌ها و مراسمات سرو می‌شود.
برای تهیه پلو زعفرانی به این مواد نیاز دارید:
- برنج برای هر نفر یک پیمانه
- زعفران دم‌کرده
- مرغ خردشده
- پیاز
- سیر
- فلفل دلمه‌ای
- میخک
- زیره
- نمک
- فلفل
- زردچوبه
برای تهیه این غذا ابتدا پیاز، سیر، مرغ، فلفل دلمه، و ادویه‌ها را در روغن سرخ می‌کنیم. بعد از اینکه مرغ کاملا سرخ شد برنج و زعفران را به آن اضافه می‌کنیم. برنج در این غذا به صورت دمی آماده می‌شود. برای همین به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب و یک پیمانه آب هم برای مرغ‌ها اضافه کنید. اجازه دهید آب کاملا بخار شود و بعد شعله را کم کنید. اجازه دهید پلو زعفرانی دم بکشد.
۶. عدس پلو
عدس پلو را در تمام کشورهای خاورمیانه به عنوان غذایی خوشمزه و رژیمی می‌شناسند. البته طبخ آن هم روش‌های مختلفی دارد. اما به خاطر خوشمزگی دو ماده اولیه اصلی این غذا، یعنی برنج و عدس، هر نوعی را که بخواهید درست کنید خوشمزه می‌شود. یکی از معروف‌ترین انواع عدس پلو مدل لبنانی آن است که از غذاهای محلی جنوب ایران هم محسوب می‌شود.
برای تهیه عدس پلوی لبنانی به برنج، عدس، پیاز، نمک، فلفل، و زردچوبه نیاز دارید. البته مرغ پخته و رشته رشته شده، گوشت چرخ‌شده، و کشمش هم از موادی هستند که اگر دوست داشتید می‌توانید به آن اضافه کنید. در برخی از شهرهای جنوبی کشور حتی هویج ریز شده هم بین مواد لازم برای این غذا دیده می‌شود.
برای پخت این غذای خوشمزه ابتدا باید برنج را نیم‌پز کرده و عدس را کاملا بپزید. پیازها را کاملا سرخ کرده تا طلایی شود. نهایتا برنج، ادویه‌ها، عدس، و پیاز را لایه لایه در قابلمه ریخته و اجازه دهید کاملا دم بکشد.
۷. بت و هواری جهینگا
جهینگا یکی از غذاهای محبوب هندی است و در مناطق مختلف هند به طرق مختلف تهیه می‌شود. در کشور عزیزمان ایران هم بت هواری و جهینگا از غذاهای محلی جنوبی است که محوبیت زیادی در میان مردم دارد. این غذای خوشمزه را می‌توان با میگو، گوشت قرمز، و مرغ درست کرد. اما بهترین نوع آن بت و هواری جهینگا با میگو است.
یکی از تفاوت‌های بزرگ جهینگای ایرانی و هندی این است که در نسخه هندی میگو را یکی دو ساعت قبل در مجموعه بی‌نظیری از ادویه‌ها می‌خوابانند تا حسابی مزه‌دار شود. ادویه‌هایی که در این مرحله از پخت استفاده می‌شوند شامل این موارد هستند.
- فلفل چیلی
- زردچوبه
- پیاز سرخ شده
- ادویه گرام ماسالا
- پودر سیر
- پودر زنجبیل
- دارچین
- هل
- میخک
- پودر گشنیز
- جوزهندی
- آب لیمو
این ترکیب جادویی از طعم‌ها و عطرهای مختلف کاری با میگو می‌کنند که به این زودها فراموش نخواهید کرد. برای پختن بهترین جهینگای دنیا می‌توانید میگو را برای ۳۰ دقیقه با ماست و کمی روغن در یخچال قرار دهید. بعد آن را به همراه کمی‌پیاز و زیره در روغن سرخ کنید.
وقتی میگو سرخ شد، به دو روش می‌توانید کار را ادامه دهید. در نسخه ایرانی این غذا به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب به میگو اضافه می‌کنید و وقتی به جوش آمد برنج را داخل آن می‌ریزید. صبر کنید آب برنج کم شود، شعله گاز را پایین بیاورید، و اجازه دهید دم بکشد.
هندی‌ها برنج را جداگانه می‌پزند. وقتی برنج نیم‌پز شد آن را به همراه پیاز سرخ‌شده، زعفران دم‌کرده، و مخلوط میگو و ادویه جات لایه لایه داخل ظرف می‌ریزند. نهایتا کمی آب و روغن حیوانی به قابلمه اضافه کرده و روی شعله زیاد برای ۵ دقیقه نگه می‌دارند. وقتی بخار برنج بلند شد شعله را کاهش داده و اجازه می‌دهند دم بکشد.
غذاهای خورشتی جنوب و طرز تهیه آنها
برنج و خورشت از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی هستند. هر کدام از شهرها و اقلیم‌های این کشور زیبا خورشت‌های محلی خود را دارد و غذاهای محلی جنوب کشور هم چند خورشت خوشمزه را در میان خود دارند که در ادامه این مقاله با آنها آشنا می‌شویم.
۱. خورشت دوغ پای
خورشت دوغ پای یکی از غذاهای محلی جنوب ایران است که درست مانند خورشت قیمه به نظر می‌رسد. مواد لازم برای خورشت دوغ پای درست مانند خورشت قیمه لپه، گوشت قرمز، نمک، فلفل، زردچوبه، لیمو عمانی، پیاز، رب گوجه فرنگی، و زعفران هستند. و البته چیزی که دوغ پای را از قیمه جدا می‌کند دوغ است.
طعم و میزان پخت این خورشت تا حد زیادی به نوع و ترشی دوغی که استفاده می‌کنید بستگی دارد. ترشی دوغ ممکن است روی مدت زمان پخت گوشت قرمز تاثیر بگذارد. به علاوه اگر دوغ شما خیلی ترش است می‌توانید از لیمو عمانی صرف نظر کنید.
نهایتا دوغ ممکن است روی پخت درست گوشت تاثیر بگذارد. برای همین بهتر است بعد از سرخ کردن پیاز و لپه و اضافه کردن گوشت ابتدا پخت را با آب خالی آغاز کنید. بعد از اینکه گوشت برای ۳۰ دقیقه پخت می‌توانید دوغ را هم اضافه کنید.
یک ساعت بعد از آغاز پخت، رب گوجه فرنگی را کمی تفت داده و با نمک و فلفل مخلوط کنید. بعد آن را به مواد خورشت اضافه کنید. نکته کلیدی در مورد پخت خورشت دوغ پای این است که دمای اجاق را تا جایی که ممکن است پایین بیاورید تا به آرامی جا بیفتد.
خورشت دوغ را می‌توانید با برنج کته یا آبکش سرو کنید. وقتی پخت خورشت تمام شد زعفران را هم اضافه کنید. خورشت دوغ پای را به همراه ماست و سبزی تازه میل کنید.
۲. خورشت ماهی
خورشت ماهی از جمله خورشت‌هایی است که در شهرهای زیادی در سرتاسر دنیا تهیه می‌شود. این غذا در اکثر شهرهایی که با دریا عجین هستند به روش‌های مختلف پخته و سرو می‌شود. خورشت ماهی ایرانی هم دو نوع دستور پخت متفاوت دارد که در اینجا با هر دو آشنا می‌شوید.
مواد مورد نیاز برای هر دو نوع خورشت ماهی یکی هستند:
- ماهی (ترجیحا ماهی جنوب که گوشت سفت‌تری دارد و هنگام پخت له نمی‌شود)
- رب گوجه فرنگی یا گوجه خرد شده
- سیر و پیاز
- نمک، فلفل، و زردچوبه
- رب خرما یا تمبرهندی
در روش اول ماهی را با ادویه جات چند دقیقه مزه‌دار کرده و بعد آن را در روغن کاملا سرخ می‌کنیم. در تابه‌ای جداگانه پیاز را تفت می‌دهیم تا بی‌رنگ شود. بعد سیر و ادویه را اضافه می‌کنیم. رب گوجه فرنگی یا گوجه را روی آن می‌ریزیم.
بعد از اینکه خامی رب گرفته شد، دو لیوان آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم بپزد تا آب آن تا حد زیادی تبخیر شود. نهایتا رب خرما یا تمبر هندی، ماهی، و کمی دیگر آب جوش را اضافه کرده، دمای اجاق را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم جا بیفتد.
در روش دوم بعد از سرخ کردن پیاز، سیر، و رب گوجه فرنگی، ماهی خام را به ظرف اضافه می‌کنیم. اجازه می‌دهیم ماهی به همراه مواد دیگر کمی سرخ شود و بعد آب اضافه می‌کنیم. بعد از اینکه آب به جوش آمد شلعه اجاق را کم کرده و اجازه می‌دهیم به روغن بیفتد.
خورشت ماهی که در شهرهای مختلف ایتالیا پخته می‌شود علاوه بر این مواد هویج و کرفس هم دارد که هنگام سرخ کردن پیاز در ابتدای کار به ماهیتابه اضافه می‌کنیم. به هر حال می‌توانید اطمینان داشته باشید که هر جای دنیا بروید، طعم و عطر خورشت ماهی را به همراه خود خواهید برد.
۳. خورشت گوشت و بامیه
خورشت بامیه یکی دیگر از غذاهای جنوبی است که از آنچه انتظارش را دارید خیلی خیلی خوشمزه‌تر است. معمولا وقتی به بامیه فکر می‌کنیم به یاد ماده‌ای لزج می‌افتیم که بعد از پختن آن می‌بینیم. اما همان طور که مادرها و مادربزرگ‌ها همیشه می‌گویند مواد مغذی بامیه کاملا ارزشش را دارد.
البته خورشت بامیه یکی از غذاهای محلی لبنانی هم هست. در لبنان معمولا از بامیه یخ‌زده استفاده می‌کنند. این کار کمک می‌کند بامیه کمتر لزج باشد. خورشت بامیه ایرانی گاهی اوقات لپه هم دارد و با تمبرهندی تهیه می‌شود. خورشت بامیه لبنانی را با زنجبیل تازه درست می‌کنند.
برای پختن خورشت بامیه به این مواد نیاز دارید:
- گوشت خورشتی
- پیاز
- سیر
- رب گوجه فرنگی
- لپه
- تمبرهندی
- بامیه تازه یا یخ‌زده
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه
خورشت بامیه هم مانند خیلی خورشت‌های ایرانی با تفت دادن گوشت و پیاز آغاز می‌شود. ادویه‌ها و نمک را بهتر است وقتی گوشت کمی پخت به آن اضافه کنید. لپه را هم بهتر است به همراه گوشت و پیاز کمی سرخ کنید که هنگام پخت له نشود.
تمبرهندی را قبل از استفاده یک ساعت در آب خیس کرده و آبکش کنید. بعد آن را کم کم به خورشت اضافه کنید. به این روش می‌توانید میزان ترشی خورشت را طبق سلیقه خود تنظیم کنید.
اگر دوست دارید خورشتتان بیشتر طعم تندی داشته باشد تا ترشی می‌توانید مانند لبنانی‌ها از زنجبیل تازه و فلفل سیاه فراوان استفاده کنید.
بامیه‌ها را ابتدا جداگانه سرخ کرده و در ۲۰ دقیقه آخر پخت به خورشت اضافه کنید. بعد از اضافه کردن بامیه‌ها شعله را تا جایی که ممکن است کم کنید تا خورشت کاملا جا بیفتد. خورشت بامیه جنوبی نباید خیلی آبکی باشد. برای همین آب خورشت را طوری تنظیم کنید که تا انتهای پخت آب کمی در قابلمه مانده باشد.
غذاهای نانی جنوبی و طرزتهیه آنها
نان جایگاه ویژه‌ای در میان غذاهای محلی جنوبی دارد. جنوبی‌ها ترجیح می‌دهند مخصوصا برای وعده شام غذایی مصرف کنند که با نان سرو شود نه با برنج.
جالب اینجاست که غذاهای نانی از جمله غذاهایی هستند که روح جنوب را بیشتر از غذاهای دیگر نشان می‌دهد. مخصوصا نان زابلی که با نان‌های تمام کشور متفاوت است و حتما یک بار در زندگی باید طعم آن را بچشید.
آبگوشت سیستانی
آنچه آبگوشت سیستانی را از سایر انواع آبگوشت در سرتاسر ایران متمایز می‌کند ادویه آچار سیستانی است. این ادویه در ماه‌های تابستان تهیه شده و در فصل زمستان که تهیه این مواد سخت‌تر است مورد استفاده قرار می‌گیرد.
این ادویه خاص و خوش‌عطر را می‌توانید از خود سیستان تهیه کنید. با اینکه خودتان با موادی که در ادامه می‌بینید آن را درست کنید. برای درست کردن ادویه آچار به این مواد نیاز دارید.
- گندم
- پیاز
- تخم شوید
- تخم گشنیز
- زیره سیاه و سبز
- زردچوبه
- نمک و فلفل
- گوجه فرنگی
مردم صبور و سخت‌کوش سیستان از گندم استفاده کرده و آن را می‌پزند. بعد با آن آرد درست می‌کنند. اما این کار بسیار پیچیده است و سال‌های سال تجربه جمعی یک قوم را می‌خواهد.
برای همین اگر تجربه آرد درست کردن را ندارید می‌توانید از آرد سبوس‌دار آماده استفاده کنید. به ازای هر یک کیلو آرد ۱۰۰ گرم تخم شوید و گشنیر لازم دارید و حدود ۴ کیلو پیاز. بقیه ادویه‌ها را می‌توانید بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم به سلیقه خود در مخلوط بریزید.
برای تهیه ادویه آچار سیستانی ابتدا ادویه‌ها را جداگانه در آسیاب مخلوط کنید. بعد پیاز را آسیاب کرده و با آرد به آن اضافه کنید تا حالت خمیری پیدا کند.
البته سیستانی‌ها از وسیله‌ای هاون مانند استفاده می‌کنند که پیاز را کاملا له می‌کند. نهایتا خمیر به دست آمده را به شکل استوانه در بیاورید و در جایی دور از نور آفتاب به مدت ۱۰ روز بگذارید تا کاملا خشک شود.
این تکه‌های سخت و خشک ادویه تا مدت‌ها برای شما می‌مانند و هر وقت هوس یکی از غذاهای محلی جنوب به سرتان زد می‌توانید به سراغ آنها بروید. ادویه آچار در خیلی از غذاهای جنوبی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما کاربرد اصلی آن در تهیه آبگوشت سیستانی است.
خوب حالا که ادویه آچار را در اختیار داریم، بهتر است برگردیم سر اصل مطلب، یعنی آبگوشت سیستانی. برای تهیه آبگوشت به این مواد نیاز دارید:
- گوشت گردن
- لپه
- گوجه فرنگی
- سیب‌زمینی
- پیاز
اولین مرحله برای پخت این غذای محلی جنوبی سرخ کردن پیاز و گوشت در روغن است. وقتی پیاز کم کم شروع به طلایی شدن کرد و رنگ گوشت عوض شد یک تکه آچار و گوجه فرنگی خرد شده را به آن اضافه کنید.
نهایتا لپه، آب، نمک و زردچوبه را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید آب جوش بیاید. بعد سیب‌زمینی‌های تکه شده را داخل آن بیندازید و شعله اجاق‌گاز را کم کنید. این غذا نیاز دارد بین ۴ تا ۵ ساعت با شعله ملایم بپزد. اما وقتی زمان پخت آن تمام شد می‌توانید مطمئن باشید ارزش این همه صبر و تلاش را داشته.
۲. اوجیزک
یکی دیگر از غذاهای محلی جنوب که می‌توانید با استفاده از ادویه آچار سیستانی درست کنید اوجیزک است. اگر به هر دلیلی نمی‌توانید گوشت قرمز در رژیم غذایی خود داشته باشید این بهترین گزینه برای شماست که غذایی خوشمزه و ساده درست کنید. برای تهیه این غذا علاوه بر آچار سیستانی به مواد دیگری هم نیاز دارید
پیاز- گوجه فرنگی
- سیب‌زمینی
- تخم مرغ
برای تهیه این غذا باید ابتدا پیاز و گوجه را کاملا سرخ کنید. بعد آچار را اضافه کنید و نهایتا به میزان کافی آب روی آن بریزید. بعد از اینکه آب جوش آمد سیب‌زمینی خرد شده را به محتویات قابلمه اضافه کنید.
در آخر، چند دقیقه قبل از سرو غذا می‌توانید یک تخم‌مرغ را داخل آن بشکنید. لازم نیست تخم‌مرغ را هم بزنید، اجازه دهید داخل آب سفت شود. البته اضافه کردن تخم‌مرغ به این غذا فقط به این خاطر است که کمی پروتئین هم در رژیم خود داشته باشید.
۳. کوتوک
مردم جنوب ایران همیشه یاد گرفته‌اند خود را محیط اطراف سازگار کنند و از هر آنچه طبیعت در اختیار آنها گذاشته بهره ببرند. یکی از غذاهای محلی جنوب ایران که بیشتر در سیستان و بلوچستان طبخ می‌شود کوتوک است.
این غذا را با استفاده از ماهی‌های ریز رودخانه‌ای درست می‌کنند. کوتوک را با نان می‌خورند و یک وعده سالم و مقوی برای شام محسوب می‌شود.
برای تهیه کوتوک ابتدا به ماهی کوتوک نیاز دارید که معمولا مردم از رودخانه‌های اطراف صید کرده‌اند. البته اگر در جنوب کشور زندگی نمی‌کنید هر نوع ماهی ریز دیگری هم قابل استفاده است. مثلا مردم شمال ایران می‌توانند از کلیکا استفاده کنند. ساردین هم میتواند گزینه خوبی برای تهیه این غذا باشد. بقیه مواد لازم برای تهیه کوتوک را در ادامه بخوانید:
- آرد
- دانه انار ترش
- سیر
- فلفل سبز یا قرمز
- تخم گشنیز
- زیره سبز
- پیاز
- نمک فلفل زردچوبه
برای تهیه این غذا ابتدا ماهی پاک شده را با ادویه مخصوص ماهی مزه دار کنید. حالا برای تهیه ماهی دو راه دارید. می‌توانید ماهی را با سیخ‌های نازک چوبی کشیده و روی ذغال کباب کنید. با اینکه آن را در آرد غلطانده و در کمی روغن سرخ کنید.
بعد از اینکه ماهی آماده شد، آن را در هاون ریخته و خوب بکوبید. البته در دنیای مدرن امروزی می‌توانید از آسیاب برقی هم استفاده کنید. کم کم دانه‌های انار، سیر، فلفل، زیره، و تخم گشنیز را روی ماهی‌ها بریزید و همه را با هم له کنید.
وقتی ماهی شکلی کاملا خمیری به خود گرفت آن را داخل قابلمه ریخته و به اندازه کافی آب اضافه کنید. بعد از اینکه آب جوش آمد فقط پیاز داغ مانده. پیاز کاملا طلایی شده را داخل قابلمه ریخته، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید خوب جا بیفتد.
۴. کوکو قفلک
ماده اصلی برای پخت کوکو قفلک گیاه خرفه است. این گیاه بومی ایران است و در مناطق گرم و خشک به صورت خودرو می‌روید. برای همین برای پخت غذاهای محلی جنوب ایران از آن استفاده می‌شود.
در ماه‌های اردیبهشت و خرداد که هوا گرم است و باران هم زیاد می‌بارد می‌توانید به کوه و دشت بروید و این گیاه را در تازه‌ترین حالت ممکن بچینید. اگر هم اهل پیاده‌روی در طبیعت نیستید می‌توانید به بازار محلی شهر خود بروید و این گیاه را از آنجا تهیه کنید.
البته کشورهای دیگر هم خرفه را در دشت‌ها و مزارع خود به صورت خودرو پیدا می‌کنند. برای مثال در مکزیک خرفه پای ثابت سالاد خیار، گوجه، و روغن زیتون است. در ایتالیا هم خرفه را در پخت پاستا و پیتزا استفاده می‌کنند.
حتی روستایی‌ها برگ‌های خرفه را به مرغ‌ها می‌دهند تا تخم‌مرغ‌های آنها امگا ۳ بیشتری داشته باشد. جالب است، نه؟
گیاه خرفه خواص شگفت انگیزی برای بدن دارد و خوردن آن میتواند سلامت شما را تا حد زیادی بهبود بخشد. به عنوان مثال خرفه سرشار از امگا ۳ است، ماده‌ای که برای سلامت جسم و روح انسان بسیار مفید بوده ولی به صورت طبیعی در بدن ساخته نمی‌شود.
به علاوه انواع ویتامین A، گروه B، C، و D را می‌توانید با مصرف این دارو به بدن خود برسانید. برای تهیه کوکو قفلک به تمام مواد معمول کوکو به علاوه خرفه نیاز دارید:
- خرفه
- تخم مرغ
- سیب‌زمینی
- سیر
- آرد
پختن این غذای خوشمزه هم مانند مواد مورد نیاز آن خیلی ساده و آسان است. فقط کافی‌ست خرفه را پاک کرده و خرد کنید. بعد سیب‌زمینی را رنده کرده و به همراه سایر مواد به آن اضافه کنید. نهایتا کوکو ها را در روغن داغ سرخ کنید. نوش جان!
۵. آبگوشت کشک
آبگوشت کشک یکی از غذاهای محلی جنوب ایران است که بر خلاف انتظار گوشت ندارد. اما در عوض ماده‌ای در آن استفاده می‌شود که فقط در سیستان پیدا می‌کنید. پودر کشک زرد زابلی ماده‌ای خیلی خاص است که زنان زابلی با سختی بسیار درست می‌کنند. این ماده معمولا در فصل تابستان تهیه شده و در زمستان که مواد تازه و لبنی کمتر پیدا می‌شوند مصرف می‌شود.
پودر کشک زرد ترکیبی شگفت‌انگیز است از کشک تازه، بلغور گندم، سیر، دانه‌ی شوید، دانه‌ی زیره، دانه‌ی گشنیز، پودر زردچوبه، دوغ و مقداری نمک. برای تهیه پودر کشک زرد ابتدا همه مواد را با هم مخلوط کرده و خمیری می‌کنیم. بعد خمیر را کاملا ورز می‌دهیم.
خمیر باید چند هفته در محفظه‌ای بدون هوا بماند. در طول این مدت هر چند روز یک بار می‌توانیم در آن را باز کرده و باز کمی ورز دهیم.
بعد از چند هفته خمیر روی روی پارچه‌ای تمیز باز کرده و در معرض هوا قرار می‌دهیم تا کاملا خشک شود. نهایتا ماده خشک به دست آمده باز هم باید به شدت ورز بخورد تا کاملا دانه دانه شود. این کار آنقدر سخت است که در میان مردم سیستان به صورت ضرب‌المثل در آمده.
در زبان محلی سیستانی هر وقت بخواهند کار سختی انجام دهند می‌گویند کشک زرد می‌سابیم. در آخر پودر به دست آمده الک شده و در جای خشکی نگهداری می‌شود.
جالب اینجاست که چنین غذایی در میان اقوام کرد ایران هم وجود دارد. در شهرهای کرمانشاه و لرستان این نوع غذای آماده را ترخینه می‌نامند. مواد تشکیل دهنده اصلی ترخینه و کشک زرد هر دو کشک، دوغ، و بلغور گندم هستند. البته سبزیجات مورد استفاده در این غذاها بسته به اقلیمی که در آن تهیه می‌شود متفاوت است.
برای تهیه آبگوشت کشک سیستانی تنها کاری که باید انجام دهید این است که مقداری پودر کشک زرد را در کمی روغن تفت دهید. قبل از اینکه رنگ پودر تغییر کند به اندازه کافی روی آن آب بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. همین!
اگر دوست داشتید می‌توانید کمی سیرداغ یا پیازداغ در انتهای کار به آن اضافه کنید. اما مردم زابل عقیده دارند این غذا دقیقا به همین صورت کامل است و چیز بیشتری نیاز ندارد.
به جای آب می‌توانید از آب گوشت، یا آب به همراه قلمه گاو استفاده کنید که طعم آبگوشت را خیلی بهتر می‌کند. در هر صورت این یکی از غذاهای محلی جنوبی است که به این راحتی طعم آن را فراموش نخواهید کرد.
۶. هتوک اناری
هتوک اناری یکی دیگر از غذاهای محلی جنوب ایران است که از تولیدات محلی استان سیستان و بلوچستان استفاده می‌کند. انار ترش خشک‌شده در داخل استان کاشته و برداشته می‌شود.
بهترین نکته در مورد این غذای خوشمزه این است که انار ترش در تمام شهرهای کشور وجود دارد. برای همین می‌توانید به راحتی و بدون معطلی این غذا را هر جا که هستید درست کنید.
برای تهیه هتوک اناری به این مواد نیاز دارید:
- گوشت گوسفندی
- پیاز
- گشنیز تازه
- دانه انار ترش خشک شده و آسیاب شده
- زیره سبز
- دارچین
- تخم گشنیز
- زردچوبه
- رب گوجه فرنگی
- فلفل تازه
- سیر
برای پخت این غذا مثل همیشه ابتدا پیاز را سرخ کرده و به همراه گوشت تفت می‌دهیم. در مراحل اولیه تنها ادویه‌ای که به گوشت اضافه می‌کنیم زردچوبه است. یکی دو لیوان آب به گوشت اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم نیم‌پز شود.
وقتی گوشت به نیمه مدت پخت خود رسید و آب آن تقریبا تمام شد، مقداری از گشنیز تازه خرد شده، زنجبیل تازه رنده شده، مخلوط پودر تخم گشنیز، دارچین، و زیره سبز، سیر خرد شده، فلفل سبز تازه، و نمک را اضافه می‌کنیم.
بعد از چند دقیقه ۳ یا ۴ لیوان دیگر اضافه می‌کنیم. وقتی آب به جوش آمد انار دانه خیس شده را آبکش کرده و داخل آب هتوک اناری می‌ریزیم. باقی مانده گشنیز خرد شده را هم داخل قابلمه می‌ریزیم و شعله را تا جایی که ممکن است کم می‌کنیم. حدود یک ساعت دیگر غذا را روی شعله نگه می‌داریم تا حسابی جا بیفتد.
هتوک اناری شبیه خورشت است، اما در سیستان و بلوچستان یک غذای نانی محسوب می‌شود. برای همین آب هتوک باید کمی بیشتر باشد. هنگام سرو نان را داخل ظرف هتوک ترید می‌کنیم. این غذا را به همراه انواع ترشی‌جات محلی سر سفره ببرید.
۷. کشک بامیه
کشک بامیه ترکیبی جادویی است موادی که به تنهایی خوشمزه نیستند. کشک و بامیه هیچ‌کدام را به تنهایی نمی‌شود خورد. اما کشک بامیه یکی از غذاهای محلی جنوب است که با کمی ادویه و چاشنی عشق سفره‌ای رنگین برای شما آماده می‌کند. اینها مواد لازم برای تهیه کشک بامیه هستند:
بامیه- برنج نیم‌دانه
- گردو
- کشک
- ماست پرچرب
- زردچوبه، نمک، فلفل
- پیاز
- نعنا و تره کوهی خشک شده
- پودر سیر، پودر پیاز، پودر موسیر
برای پخت این غذا، ابتدا بامیه را تمیز کرده و سرخ می‌کنیم. بعد از اینکه خنک شد آن را با گوشت‌کوب له می‌کنیم. برنج را بعد از خیس کردن می‌پزیم تا له شود. در مرحله آخر پیاز را سرخ کرده و ادویه‌ها را روی آن می‌ریزیم.
بعد بامیه و برنج را به پیاز سرخ‌شده اضافه می‌کنیم. در این مرحله نوبت گردوی خرد شده و کشک است. بعد از اضافه کردن آنها اجازه می‌دهیم غذا کمی بیشتر بپزد و آب آن کم شود. بعد شعله را تا جایی که امکان دارد کم می‌کنیم و ماست را کم کم به آن اضافه می‌کنیم. نوش جان!
۸. کوکو لپه یا بجیا
نام بجیا را احتمالا تا به حال نشنیده‌اید. بجیا یکی از غذاهای محلی جنوب ایران است که مشابه آن را با نام‌های مختلف در شهرهای مختلف ایران دیده‌اید. البته می‌توانید مطمئن باشید که بجیا یا کوکو لپه سیستانی طعمی کاملا متفاوت دارد.
اول از همه به خاطر امضای مخصوص سیستان که گشنیز است. احتمالا تا به حال دقت کرده‌اید که اکثرغذاهایی که در این مقاله دیدید حاوی گشنیز هستند. دوم اینکه زنان سخت‌کوش سیستانی اصرار دارند که حتما لپه را باید با دست بکوبید، وگرنه کیفیت کار آنچه باید از آب در نخواهد آمد.
جالب اینجاست که بجیا یک نسخه هندی هم دارد که در خیابان‌های مومبای فروخته می‌شود. پخت این غذا دقیقا مانند نسخه ایرانی است. تنها تفاوت این است که نسخه هندی علاوه بر فلفل سبز تند و فلفل قرمز زنجبیل هم دارد.
برای همین از غذاهای محلی جنوب ایران هم تندتر است. اگر طرفدار غذاهای تند هستید می‌توانید زنجبیل را به لیستی که در ادامه می‌خوانید اضافه کنید.
برای تهیه این غذای محلی جنوبی ابتدا باید ماده اصلی را آماده کنید. برای همین هم لپه‌ها را برای ۲۴ ساعت خیس کرده و آب آن را هر چند ساعت یک بار عوض کنید. بعد از ۲۴ ساعت لپه را پخته و با دست بکوبید تا کاملا چسبنده شود. موادی که به همراه لپه نیاز دارید اینها هستند:
- پیاز رنده شده
- گشنیز تازه و پودر تخم گشنیز
- تخم مرغ
- فلفل قرمز و نمک
- نعنا تازه خشک شده
- فلفل سبر تند خرد شده
- زرشک
برای تهیه این غذا ابتدا آب پیاز را کامل بگیرید و با لپه مخلوط کنید. بعد یکی یکی سایر مواد را روی آن بریزید. نکته مهم در مورد پخت این غذا این است که با دست خیلی محکم آن را ورز دهید تا هنگام سرخ شدن وا نرود. بعد از اینکه مواد را آنقدر ورز دادید تا کاملا یکدست شد، کوکوها را یکی یکی در روغن کم سرخ کنید.
کباب و سایر غذاهای محلی جنوبی و طرز تهیه آنها
جنوب ایران از شرق تا غرب اقلیم و آب‌وهوای کاملا متفاوتی دارد. منطقه جنوب غربی کشورمان یعنی خوزستان پر است از دشت‌های حاصل‌خیز و مزارع سرسبز. کشاورزی و کاشت سیفی‌جات به همراه صید ماهی منابع اصلی درآمد و تهیه غذا برای مردم است.
سیستان و بلوچستان اما امکانات زیادی برای کشاورزی ندارد. دامداری در این منطقه منبع اصلی ارتزاق مردم است. برای همین کباب و انواع غذاهای گوشتی از غذاهای محلی جنوب هستند که طرفداران زیادی در این استان‌ها دارند.
۱. کباب بلوچی ناگمان پچ
ناگمان پچ یکی از غذاهای محلی جنوب ایران به خصوص بلوچستان است. این کباب صدها سال است که به همین صورت پخته می‌شود. برای همین هم روش پخت و مواد لازم برای آن کاملا ابتدایی هستند. یکی از مهم‌ترین نکات در مورد ناگمان پچ روح همکاری و کار جمعی در آن است. ناگمان پچ را نمی‌توان به تنهایی و یا فقط به همراه خانواده پخت.
برای پختن ناگمان پچ همکاری تمام قوم یا روستا لازم است، هم از نظر نیروی کار و هم از نظر مالی. مردم روستا معمولا این غذا را برای مهمانان مهم یا عروسی‌ها تهیه می‌کنند.
برای تهیه این غذا بین ۵ تا ۱۰ گوسفند را ذبح کرده و گوشت آن را به ساقه‌های محکم خرما می‌کشند. بعد ساقه‌ها را در زمین فرو کرده و دور آن را با سنگ محکم می‌کنند.
بعد تمام مردم روستا، زن، مرد، و کودک در کنار هم آتشی بزرگ در فاصله یک یا یک و نیم متری دو طرف گوشت برپا می‌کنند. معمولا ۳ تا ۶ ساعت طول می‌کشد تا گوشت در حرارت غیرمستقیم پخته شود.
در این مدت مردم در کنار هم هستند، حرف می‌زنند، مراقب آتش هستند، و روح جمعی بلوچ را زنده نگه می‌دارند. تمام فرایند پخت و خوردن ناگمان پچ مراسمی اجتماعی است که ارتباط قوی بین مردم بلوچ را تقویت می‌کند.
۲. تنورچه
تنوچه هم از غذاهای محلی جنوب است که رنگ و عطر خاص سیستان و بلوچستان را با خود به همراه دارد. برای پخت این غذا به دو چیز نیاز دارید که احتمالا در کمتر شهری به جز جنوب ایران پیدا می‌کنید. اول یک تنور ایستاده بتنی و دوم سیخ‌های مخصوص نازک و دوطرفه.
تنور را می‌توانید در اکثر بازارها محلی جنوبی پیدا کنید. سیخ‌ها را هم همین طور. و به البته ماده اولیه و کاملا ضروری برای پخت تنورچه یعنی گوشت تازه گوسفند هم نیاز دارید.
تنورچه را معمولا هنگامی می‌پزند که یک گوسفند کاملا را برای پخت نیاز دارند. بعد از ذبح گوسفند و تمیز کردن آن گوشت را به سیخ‌های مخصوص می‌کشند. برای آماده کردن تنور باید مقدار زیادی چوب را داخل آن بگذارند و آتش را روشن کنند.
وقتی چوب‌ها سوخت و بیشتر آن به ذغال تبدیل شد روی گوشت کمی نمک ریخته و سیخ‌ها را به صورت عمودی درون تنور قرار می‌دهند. روی آن را می‌پوشانند. روی درب تنور با یک پتوی کاملا خیس پوشیده می‌شود که هوا به داخل آن نفوذ نکند و آتش دوباره روشن نشود.
ترکیب گرمای ذغال داغ و دود میتواند گوشت را در عرض نیم ساعت کاملا برشته کند. تنورچه که به این روش پخته شده طعم خالص گوشت به همراه کمی دود و کمی نمک را دارد. این غذا هم یکی از غذاهای محلی جنوب ایران است که معمولا برای مراسم عروسی یا مراسمات دیگر آماده می‌شود.
البته پخت تنورچه یک روش دیگر هم دارد که در آن گوشت را روی توری دایره شکلی به همراه فلفل سبز تازه و ادویهجات پهن می‌کنند. بعد توری را به کمک سیم‌های فلزی در میانه تنور آویزان کرده و آن را محکم می‌کنند. نهایتا سر تنور با ظرف فلزی و پتوی خیس پوشیده می‌شود.
۳. جوجه کباب بلوچی
جوجه کباب از آن غذاهایی است که هر جای دنیا که باشیم احتمالا یک مدل از آن را پیدا می‌کنیم. هر شهر و کشوری با توجه به ذائقه، مواد در دسترس، و ادویه‌های خاص خود جوجه را به روشی طعم‌دار می‌کنند. این غذای محلی جنوب هم از این قائده مستثنا نیست.
جوجه کباب بلوچی به خاطر ادویه‌هایی که مخصوص جنوب کشور است در میان مردم سیستان و بلوچستان و سایر شهرهای جنوبی طرفداران زیادی دارد. اما مساله به اینجا ختم نمی‌شود.
به خاطر محبوبیت جوجه کباب در کل کشور جوجه کباب بلوچی هم راه خود را به خانه‌های شمال، شرق، و غرب کشور هم باز کرده. چطور؟ با تهیه ادویه‌های خاصی که برای مزه‌دار کردن مرغ در بلوچستان به کار می‌رود. در ترکیب این ادویه از این مواد استفاده می‌شود:
- زیره
- دارچین
- زنجبیل
- فلفل سیاه
- هل سیاه و سبز
- برگ بو
- گلرنگ
- سیر
- لیمو خشک
- ستاره انیس( گل بادیان)
- میخک
- زردچوبه
از این ادویه می‌توانید برای گوشت، انواع خوراک‌ها، و سایر غذاهای محلی جنوب استفاده کنید. برای تهیه جوجه کباب بلوچی کافی‌ست مقداری از این ادویه را با روغن و پیاز رنده شده ترکیب کرده و روی مرغ بریزید. بعد از حدود نیم ساعت مرغ کاملا مزه دار می‌شود و آماده کباب کردن است. نوش جان!
۴. تباهگ
تباهگ غذایی است که بلوچی‌ها صدها سال است که درست می‌کنند. این غذا پیش‌تر روشی برای نگهداری گوشت اضافه در خانه بوده. در سال‌های دور که پخچال در دسترس نبود بعد از عید قربان گوشت زیادی در خانه می‌ماند که باید نگهداری می‌شد.
برای تهیه تباهگ ابتدا سس را آماده می‌کنیم. سس تباهگ از نمک، فلفل، دانه انار خشک شده و آسیاب شده، زردچوبه، و کمی آب تشکیل می‌شود. تکه‌های گوشت را به سس تباهگ آغشته می‌کنیم و اجازه می‌دهیم یکی دو ساعت بماند.
بعد تکه‌های گوشت را از نخ آویزان کرده و در جایی در معرض تابش خورشید قرار می‌دهیم. حدود ۱۰ تا ۱۵ روز طول می‌کشد که گوشت کاملا خشک شود. بعد از آن گوشت تا ماه‌ها یا حتی سال‌ها در مشک نگهداری می‌شود.
برای سرو کردن تباگه دو روش وجود دارد. می‌توانید تکه‌های تباگه را در کمی آب، نمک، و فلفل بجوشانید و با نان مصرف کنید. یا اینکه تکه‌های تباگه را روی برنج در حال پختن بگذارید تا به همراه برنج کاملا نرم شود.
۵. پکوره
پکوره یکی از محبوب‌ترین اسنک‌های هندی و البته جنوبی است. در واقع می‌توان گفت این تنها یکی از غذاهای محلی جنوب نیست، بلکه یکی از غذاهای محلی هند هم هست. جالب اینجاست که پکوره را تقریبا با همه نوع سبزیجاتی می‌توان تهیه کرد. از سیب‌زمینی و هویج و کلم گرفته تا گشنیز، پیازچه، و جعفری.
سال‌های سال است که هندی‌ها این اسنک را به همراه چای بعد از ظهر مصرف می‌کنند. حقایق تاریخی بر این اساس هستند که ملوانان پرتقالی که برای استراحت در هند توقف کرده بودند این غذا را از آشپزهای هندی یاد گرفتند. مقصد بعدی این ملوانان ژاپن بود. برای همین پکوره راهش را به ژاپن هم پیدا کرد.
در ایران پکوره یکی غذاهای محلی جنوبی است که معمولا روز عید فطر پخته می‌شود. این غذا به صورت محلی با این مواد پخته می‌شود:
- آرد نخود
- نشاسته
- جوش شیرین
- گشنیز، تره، پیازچه
- پیاز و سیر
- نعنا خشک شده
- سیب‌زمینی
برای تهیه پکوره همه این مواد را ترکیب کرده و روی آن آب می‌ریزیم. خمیر به دست آمده نه شل است و نه سفت. تکه‌های خمیر را با قاشق در روغن داغ می‌ریزیم تا کاملا سرخ شود. اگر بخواهید مواد به صورت گرد و گلوله‌ای در بیاید می‌توانید از خمیر مایه هم استفاده کنید. پکوره را می‌توانید به همراه سس تند میل کنید.
۶. لنجو یا آبگوشت ماهی
ادویه آچار را به خاطر دارید؟ این هم یکی دیگر از غذاهای محلی جنوب است که با استفاده از این ادویه پخته می‌شود. ادویه آچار و ماهی تازه جنوبی چیزهایی هستند که این غذا را خاص و خوشمزه می‌کنند. برای تهیه لنجو به این مواد نیاز دارید:
پیاز- آچار
- نمک، فلفل، زردچوبه
- دوغ یا کشک
- ماهی پاک شده و تکه تکه شده
برای شروع پیاز را با ادویه‌ها سرخ کنید. وقتی پیاز طلایی شد آچار را اضافه کنید. دوغ را که روی مواد ریختید مدام آن را هم بزنید تا از کناره‌ها شروع به قل‌زدن کند. وقتی دوغ به جوش آمد تکه‌های ماهی را داخل آن بیندازید.
ماهی داخل دوغ و ادویه‌ها می‌پزد تا کاملا نرم شود و یک سس غلیظ داشته باشد. سعی کنید حتما از ماهی جنوبی استفاده کنید که به این راحتی‌ها له نشود. به علاوه ماهی را زیاد داخل ظرف تکان ندهید.
۷. املت سوزی
سوزی یک گیاه وحشی است که در فصل‌های پاییز و زمستان در مزارع گندم در سیستان می‌روید. این سبزی عطر و طعم تندی دارد و وقتی آن را می‌پزید کاملا خوردنی است.
این یکی دیگر از مثال‌هایی است که نشان می‌دهد مردم سیستان و بلوچستان تمام تلاش خود را می‌کنند با طبیعت اطراف خود هماهنگ شوند. برای تهیه املت سوزی باید ابتدا سوزی تازه را شسته و خوب بجوشانید.
مواد دیگری که لازم دارید اینها هستند:
- سیب‌زمینی پخته شده
- پیاز خرد شده
- تخم مرغ
- سیر
- نمک و فلفل
برای تهیه این املت خوشمزه پیاز را سرخ کرده و سبزی خرد شده را با آن مخلوط کنید. سیب‌زمینی پخته را له کرده و با سبزی و پیاز ترکیب کنید. نهایتا نمک و فلفل و به تعداد لازم تخم‌مرغ را مواد اضافه کنید. املت خوشمزه شما آماده است. می‌توانید آن را برای شام سبک یا صبحانه مفصل آماده کنید.
۸. چنگالی
از غذاهای محلی جنوبی که به عنوان اسنک یا میان‌وعده استفاده می‌شود چنگالی است. احتمالا به این خاطر به آن چنگالی می‌گویند که هنگام درست کردن رد چنگال روی آن می‌ماند.
واقعیت این است که نان نقش مهمی در فرهنگ زابلی ایفا می‌کند. نان تافدون زابلی از نان‌های محلی این شهر است که از تافدون تهرانی خیلی ضخیم‌تر است. این نان به هیچ عنوان فاسد نمی‌شود و تا ذره آخر آن قابل استفاده است. برای همین هم نان تافدون زابلی بهترین گزینه برای تهیه چنگالی است.
برای درست کردن چنگالی فقط نان، روغن حیوانی، و یک ماده شیرین‌کننده نیاز دارید. شیرین کننده را می‌توانید طبق سلیقه خود انتخاب کنید. اما عسل، شیره خرما، و شیره انگور بهترین گزینه‌ها هستند.
تنها کاری که باید انجام دهید این است که روغن را کمی گرم کرده و نان را در آن ترید کنید. در آخر هم شیرین‌کننده را اضافه کنید. اسنک خوشمزه شما آماده است.
خوراکی‌ها و شیرینی‌های محلی جنوب و طرز تهیه آنها
خرما یکی از اصلی‌ترین محصولات کشاورزی در جنوب ایران است. برای همین هم خیلی از دسرها و غذاهای محلی جنوب کشور با استفاده از خرما و محصولات به دست آمده از خرما تهیه می‌شوند. دسرهایی که در ادامه می‌بینید از بهترین دسرهای جنوب کشور هستند.
۱. لندو
لندو را در جاهای دیگر دنیا به عنوان توپ انرژی می‌شناسند. به طور کلی ترکیب خرما با هر ماده‌ی دیگری برای تهیه شیرینی ماده‌ای بهشتی به شما می‌دهد که هم خوشمزه است و هم سالم و مقوی. برای تهیه لندو فقط ۳ ماده اولیه نیاز دارید: گندم، خرما، و کنجد.
ابتدا باید گندم را برشته کنید. فرایند برشته کردن گندم با خیس کردن آن در آب به مدت ۲ ساعت آغاز می‌شود. بعد باید گندم‌ها را روی پارچه خشک بریزید تا نم آن گرفته شود. در آخر گندم را در ماهیتابه داغ بریزید و مرتب به هم بزنید تا رنگ آنها عوض شده و در ماهیتابه شروع به بالا و پایین پریدن کنند.
وقتی گندم آماده شد، در حالی که هنوز داغ است خرمای له شده را روی آن بریزید. حالا وقت آن رسیده صبوری به خرج دهید و خرما و گندم را نصف روز زیر یک سطح سنگین بگذارید تا کاملا به هم بچسبند. بعد از نصف روز لندو را هر طور که می‌خواهید شکل داده و در کنجد بغلتانید.
در نسخه توپ انرژی لندو به جای گندم از بادام هندی استفاده می‌شود. به علاوه خرما را با ارده، کمی نمک، و کمی پودر هل ترکیب می‌کنیم. بعد توپ‌های به دست آمده را در کنجد با پودر نارگیل می‌غلتانیم. لندو محلی زابل و توپ انرژی خرمایی را می‌توانید به عنوان میان‌وعده، خوراکی بعد از باشگاه، و خوراکی زنگ تفریح کودکان استفاده کنید.
۲. کلوچه زابلی
در دل کلوچه زابلی مثل خیلی دیگر از شیرینی‌های محلی جنوب ایران خرما و ادویه است. برای همین هم کلوچه زابلی یکی از غذاهای محلی جنوب است که معمولا برای نوروز و دید و بازدیدهای بهاری تهیه می‌شود. به علاوه، کلوچه زابلی میان‌وعده خیلی خوبی برای کودکان هم هست. برای تهیه کلوچه زابلی به این مواد نیاز دارید:
آرد سفید ۲۰۰ گرم- شکر ۴ قاشق غذاخوری
- شیر یک چهارم پیمانه
- روغن مایه ۴ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ یک عدد
- بگینگ‌پودر یک قایق چایخوری
- نمک یک قاشق چایخوری
- خرما ۱۰ تا ۲۰ عدد
- پودر دارچین ۱ قاشق مرباخوری
- پودر هل یک چهارم قاشق چایخوری
- رازیانه، زیره، سیاه‌دانه هر کدام یک قاشق غذاخوری
برای تهیه این کلوچه خوشمزه ابتدا خرما را پوست بکنید و آن را با نصف پیمانه آب، دارچین، هل، و گلاب بپزید. بعد آرد را روی روغن ریخته و با دست ورز دهید تا کاملا مخلوط شود. شیر را کم کم اضافه کنید. بیکینگ‌پودر، نمک، شکر، زیره، سیاه‌دانه، و رازیانه را داخل مواد بریزید.
بعد از آن باید خمیر به دست آمده را به مدت ۱۰ دقیقه کاملا ورز دهید. وقتی خمیر کاملا یکدست شد آن را به صورت چانه‌های کوچک در بیاورید و با وردنه صاف کنید.
خرمای گلوله شده را وسط خمیر بگذارید و آن را صاف کنید. قسمت بعدی کار به سلیقه شخصی مربوط می‌شود. هر طور که دوست دارید کلوچه‌ها را شکل داده و به مدت ۱۵ دقیقه در فر داغ ۱۸۰ درجه بگذارید.
این مقدار مواد حدودا ۱۵ کلوچه خرمایی ادویه‌ای خوشمزه به شما می‌دهد. به علاوه اگر دوست دارید سطح بالایی کلوچه‌ها کاملا طلایی شود، قبل از پخت کمی زرده تخم‌مرغ روی آنها بمالید. نوش جان!
۳. تجگی
تجگی بیشتر نان است تا شیرینی. اما آن را حتی می‌توان به عنوان غذای محلی جنوب هم معرفی کرد. به این خاطر که همین غذای ساده و آسان مواد مغذی خیلی زیادی دارد و میتواند تا چند ساعت شما را سیر نگه دارد.
برای تهیه تجگی تازه ابتدا باید آرد گندم را با آرد سبوس گندم به نسبت مساوی با هم ترکیب کنید. بعد آنقدر آب بریزید که خمیر منسجم شده و به دست نچسبد. نهایتا کف سینی فر را با روغن محلی چرب کنید. خمیر را به قطر ۲ سانت کف ظرف پهن کرده و در فر بپزید.
البته زنان با سلیقه بلوچ تجگی را با خرما تزئین می‌کنند. به علاوه انواع افزودنی‌ها مانند کنجد، دانه‌ها، ومغزها را هم به آن اضافه کرد و ارزش غذایی آن را از چیزی که هست هم بالاتر ببرید.
۴. حلوای خرمای بلوچی
جالب است بدانید انواع حلوا نه تنها در ایران پخت می‌شوند، بلکه در خیلی دیگر از کشورهای آسیایی هم طرفداران زیادی دارند. در ایران به تعداد اقلیم‌ها و شهرهای مختلف انواه حلوا داریم. در واقع هر شهری هر ماده‌ای که بیشتر در دسترس دارد را برای تهیه حلوا به کار می‌برد.
یکی از غذاهای محلی جنوب که برای عصرانه یا افطار و همچنین در مراسمات عزاداری تهیه می‌شود حلوای خرمای بلوچی است. حلوای خرما در بلوچستان و هند دو روش پخت متفاوت دارد. اما مواد اولیه آنها در هر دو مورد یکی است: آرد، خرما، و روغن
در نسخه ایرانی به ازای هر ۲۰۰ گرم آرد ۴۰۰ گرم خرما لازم است. برای تهیه این حلوا ابتدا باید هسته‌های خرما را بیرون بیاورید و پوست آن را جدا کنید. اگر دوست دارید خرما حالت خمیری‌تری داشته باشد می‌توانید آن را کمی در آسیاب یا مخلوط کن برقی بریزید تا له شود.
بعد آرد را آنقدر روی حرارت هم بزنید تا رنگ آن تغییر کند. روغن را هم کم کم به آن اضافه کنید. وقتی آرد هم حالت خمیری پیدا کرد می‌توانید خرما و خمیر را با هم مخلوط کرده و با گوشت‌کوب شروع به کوبیدن کنید. به طور سنتی حلوای خرما را باید بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بکوبید تا یکدست شود. البته دستگاه‌های غذاساز این کار را برایتان خیلی راحت‌تر می‌کنند. نهایتا حلوا را با هر آنچه دوست دارید تزئین کنید.
در حلوا خرمای هندی خرما نقش اول ماجرا را بازی می‌کند. برای همین ابتدا خرمای بدون پوست و هسته را در آسیاب به شکل خمیر در می‌آوریم.
بعد آن را روی حرارت گذاشته و ۴ قاشق روغن حیوانی را کم کم به آن اضافه می‌کنیم. پودر هل را هم برای عطر بهتر روی آن می‌ریزیم. بعد ۲ قاشق آرد ذرت را در کمی آب مخلوط کرده و روی خرماها می‌ریزیم. آنقدر به هم زدن ادامه می‌دهیم تا کاملا یکدست شود.
نهایتا می‌توانیم کمی بادام هندی تفت داده شده و خرد شده را هم به آن اضافه کنیم. وقتی حلوا آماده شد، آن را در ظرفی ریخته و ۳۰ دقیقه استراحت می‌دهیم. بعد به شکل دلخواه آن را برش داده و تزئین می‌کنیم.
۵. حلوا شیرگی
در تهیه حلوا شیرگی به جای خرما از شیره خرما استفاده می‌شود. در سیستان و بلوچستان فصل خرما‌پزان که از راه می‌رسد، بساط تهیه شیره خرما هم به راه می‌افتد.
شیره خرما را به دو صورت تهیه می‌کنند. یا خرما را ابتدا در آب خیس کرده و بعد آن را می‌جوشانند. و یا خرما را زیر وزنه‌ای بسیار سنگین قرار می‌دهند که فشار آن شیره خرما را از جانش بیرون بکشد.
علاوه بر شیرگی یا شیره خرما، به آرد گندم یا برنج، فلفل قرمز، رازیانه، روغن و آب هم نیاز داریم. بله فلفل قرمز و رازیانه! می‌توانید تصور کنید با وجود این ادویه‌ها در حلوا چه ترکیب هیجان انگیزی از تندی و شیرینی به دست می‌آید؟ می‌توانید عطر بی‌نظیر رازیانه را با طعم خرما تصور کنید؟ حقیقتا که معرکه است.
برای تهیه حلوا شیرگی ابتدا روغن را داغ کرده و فلفل قرمز و رازیانه را داخل آن می‌ریزیم. بعد آرد را اضافه می‌کنیم. استفاده از آرد برنج یا گندم کاملا اختیاری است. اما آرد برنج عطر خرما را بیشتر نمایان می‌کند. وقتی آرد و روغن حالت خمیری پیدا کردند کم کم آب می‌ریزیم و نهایتا شیرگی را هم اضافه می‌کنیم. شعله حرارت در تمام طول فرایند باید کم باشد. به علاوه تمام مدت باید حلوا را هم بزنید که ته نگیرد. وقتی حلوا آماده شد می‌توانید آن را با افزودنی‌های دلخواه خود تزئین کنید.
۶. سیویی
سیویی همان ورمیشل سرخ شده است که در تهیه باقلوا مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نوع ورمیشل ماده اولیه هزاران نوع دسر است که در ایران و سایر کشورهای آسیایی تهیه می‌شود. معروف‌ترین استفاده از سیویی همان باقلوای لانه کبوتری است که در ترکیه این همه طرفدار دارد.
سیویی که از غذاهای محلی جنوب ایران است در نهایت سادگی با کمی روغن و کمی شربت شکر آماده می‌شود. برای تهیه این دسر خوشمزه ابتدا روغن را داغ کرده و با دانه‌های هل آن را خوش‌عطر کنید. بعد ورمیشل را خرد کرده و به آن اضافه کنید. در این مرحله باید مراقب باشید ورمیشل شما تغییر رنگ ندهد و نسوزد.
نهایتا شربت شکر را اضافه کنید و آنقدر روی حرارت بگذارید تا آب آن تقریبا تبخیر شود. می‌توانید سیویی را با انواع مغزها تزئین کنید، یا می‌توانید به سبک مردم سیستان و بلوچستان آن را فقط با عطر هل سرو کنید.
نمونه پاکستانی سیویی هم دقیقا به همین شکل تهیه می‌شود. با این تفاوت که به جای شربت شکر، از شیر غلیظ شده شیرین استفاده می‌شود. این ماده در ایران هم به صورت کنسروی وجود دارد، اما به خاطر قیمت بالا ممکن است برای همه در دسترس نباشد.
در نسخه هندی سیویی یک قدم از این هم جلوتر می‌رویم و آرد نارگیل و پودر بادام هندی هم به مخلوط سیویی و شیر غلیظ شده اضافه می‌کنیم. به هر حال اصلی‌ترین ماده لازم برای تهیه سیویی همان ورمیشل مخصوص است. اگر آن را در سوپرمارکت محل پیدا کردید، محدودیتی برای خلاقیت شما در تهیه سیویی وجود ندارد.
۷. کاچی سیستانی در غذاهای محلی جنوب
کاچی از آن خوردنی‌هایی است که به خاطر طبیعت گرم و خواص بی‌نظیرش کاربردهای زیادی در فرهنگ ایرانی دارد. مادران و مادربزرگ‌های ایرانی کاچی را برای مادران تازه فارغ شده درست می‌کنند تا نیروی از دست رفته را بازپس‌گیرند.
کاچی سیستانی اما داستان متفاوتی دارد. مجموعه ادویه‌هایی که در این غذای محلی جنوبی استفاده می‌شود ترکیب بی‌نظیری هستند که احتمالا می‌توانند هر بیماری را شفا دهند. برای تهیه ادویه کاچی سیستانی به این مواد نیاز دارید:
- زیره سیاه
- زیره سبز
- تخم گشنیز
- رازیانه
- دارچین
- زنجبیل
- بادیان ستاره ای
- هل سبز
- میخک
- جوزهندی
علاوه بر این ادویه‌ها آرد، نبات، روغن گوسفندی، و زردچوبه هم برای تهیه کاچی سیستانی لازم است. اوله مرحله در پخت کاچی سیستانی جوشاندن آب، زردچوبه، یک قاشق غذاخوری از مخلوط ادویه‌ها، و نبات است. اجازه دهید این ترکیب جادویی برای ۱۵ دقیقه روی حرارت پایین بجوشد.
در ظرفی دیگر آرد را داخل روغن داغ بریزید و روی شعله ملایم مدام هم بزنید تا رنگ آن عوض شود. بعد شربت را به آن اضافه کرده و تند هم می‌زنیم تا گلوله نشود. یک ربع قل زدن روی حرارت کم لازم است که کاچی مقوی و خوشمزه شما آماده شود. نوش جان!
حرف آخر درباره غذاهای محلی جنوب
جنوب ایران سرزمین شگفت‌انگیزی است که علاوه بر مناظر بی‌نظیر و زیبا غذاهای خوشمزه‌ای هم می‌توان در آن پیدا کرد. غذاهای محلی جنوب ایران همان گرما و محبتی را در خود دارند که در چشمان مردمش هم می‌توان دید. استفاده از ادویه‌هایی که فقط در همین سرزمین پیدا می‌شود، تاثیر آشپزی هندی و پاکستانی، و وجود خرما و گوشت قرمز همه عواملی هستند که غذاهای محلی جنوب را بی‌نظیر می‌کنند.
هر جای ایران که زندگی می‌کنید با استفاده از دستورات پختی که در این مقاله خواندید می‌توانید غذاهای محلی جنوب را برای خود و خانواده‌تان درست کنید. اما برای تجربه جنوب واقعی باید حتما سری به این منطقه زیبا بزنید و دستپخت زنان جنوبی را تجربه کنید. طعمی که مطمئنا به این زودی‌ها فراموش نخواهید کرد. پس معطل نکنید، چمدان‌ها را آماده کنید و رهسپار جنوب شوید. سفر به خیر!
