غذاها نشان‌دهنده آداب و رسوم ملل مختلف‌اند. خوردن یک وعده غذایی خوشمزه خاطره‌ای شیرین از سفر به هر نقطه از جهان برای گردشگران رقم می‌زند. بیشتر گردشگران داخلی ترجیح می‌دهند در سفر‌های خود به داخل کشورشان غذاهای محلی و سنتی آن منطقه را امتحان کنند. مشهد یکی از شهرهایی است که ما ایرانیان به قصد زیارت حرم امام رضا(ع) به آن زیاد سفر می‌کنیم. تا حالا در این سفرها، غذاهای سنتی مشهد را امتحان کرده‌اید؟
این شهر جاذبه‌های فراوانی غیر از حرم دارد. جاذبه‌های تاریخی، بازارها، مراکز خرید و البته رستوران‌ها با انواع غذاهای خوشمزه. در کنار تمام غذاهای ایرانی خوش‌طعمی که در رستوران‌های مشهد سرو می‌شود، غذاهای محلی متنوعی هم وجود دارند که امتحان‌کردن آن‌ها خالی از لطف نیست. اما محبوب‌ترین غذاهای سنتی مشهد کدام‌اند؟ جواب این سوال را در این مقاله از مجله علی بابا پیدا خواهید کرد.
غذاهای سنتی مشهد چه نام دارد؟
دیگچه مشهدی شامل چه موادی است؟
دسرهای معروف مشهد کدام‌ها هستند؟
آش‌های معروف مشهدی
شله، از معروف‌ترین غذاهای سنتی مشهد
شله یا شوله نوعی آش و از معروف‌ترین غذاهای سنتی مشهدی است. این غذای سنتی اولین غذای محلی ایرانی است که به‌عنوان میراث ایرانی ثبت شده است و قدمت پخت شله احتمالا به دوره قاجار برمی‌گردد. در آن زمان این غذای سنتی مشهدی برای خیرات در مراسم‌های عزاداری به‌خصوص ماه‌های محرم و صفر طبخ می‌شد. پخت شله نیاز به مهارت و البته حوصله و وقت زیاد دارد.
برای تهیه شله به گوشت گاو یا گوشت بره، پیاز، لوبیای قرمز، لوبیای سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، زنجبیل، دارچین و جوز هندی نیاز است.
برای تهیه آن ابتدا گوشت، پیاز و ادویه‌ها را را برای حداقل سه ساعت می‌پزند. حبوبات را هم در قابلمه‌ای دیگر می‌پزند. گوشت پخته‌شده را بعد از پخت از قابلمه خارج می‌کنند و خوب له می‌کنند و به قابلمه حبوبات اضافه می‌کنند. باز هم می‌پزند تا خوب جا بیفتد. برای سرو هم آن را با مواد قیمه تزیین می‌کنند. خوردن شله مشهدی با نان سنگک تازه و سبزی یکی از بهترین لذت‌های سفر به مشهد است.
آش لخشک، آش رشته‌ای متفاوت
آش لخشک نوعی آش رشته است با این تفاوت که در آن از رشته‌های پهنی به نام لخشک استفاده می‌شود. در تهیه آش لخشک علاوه بر رشته از عدس، اسفناج، کشک، سیر تازه، پیاز و نعناع خشک استفاده می‌شود.
ابتدا عدس را می‌پزند. بعد، سبزی خردشده را به قابلمه اضافه می‌کنند و می‌گذارند کاملا بپزد. سرانجام لخشک را اضافه می‌کنند و بعد از چند دقیقه کشک را داخل قابلمه می‌ریزند. برای تزئین هم معمولاً از پیاز سرخ‌شده و نعناع خشک استفاده می‌کنند.
آیا تا حالا آش لخشک را از بین غذاهای سنتی مشهد امتحان کرده‌اید؟
بعد از امتحان‌کردن غذاهای سنتی مشهد، برای دوستانتان چند هدیه از بین سوغات مشهد انتخاب کنید.
قروت مشهدی، پر کلسیم و درمانگر
قروت مشهدی یا اشکنه قروت مشهدی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای شهر مشهد و روستاهای اطراف آن است که طرفداران زیادی دارد. این غذای سنتی مشهد علاوه بر خوشمزگی و کلسیمی که دارد، از لحاظ درمانی هم بسیار موثر است و مهم‌ترین فایده آن خاصیت ضدعفونی‌کنندگی معده است. اشکنه قروت را با نام‌ها اشکنه کشک، کله جوش، کالجوش و قروتی هم می‌شناسند.
این غذای سنتی مشهدی از پیاز، نعنا، زردچوبه، کشک و گردو درست می‌شود. برای تهیه آن بعد از اینکه پیاز خردشده را سرخ کردند نعنا و زردچوبه را اضافه می‌کنند و کمی تفت می‌دهند. کشک رقیق‌شده را به این مواد اضافه می‌کنند. بعد از جوش‌آمدن گردو‌ها را داخل اشکنه قروت می‌ریزند.
آش ماستی مشهد، مقوی و پرطرفدار
شاید اسم آش ماستی را بعد از شله، بین غذاهای سنتی مشهد زیاد شنیده باشید. این غذا در استان‌های مختلف کشورمان به روش‌های مختلفی درست می‌شود. البته در خراسان این آش به‌خصوص در سبزوار بسیار معروف است. ولی این آش در مشهد هم به سبک خاصی طبخ می‌شود و طرفداران زیادی هم دارد.
در پخت آش ماستی مشهدی از لپه، سیر، ماست، پیاز، شوید خشک، سینه مرغ، نعنا، برگ بو، ادویه و زعفران استفاده می‌شود.
آش کوفته قلقلی مشهدی، دلچسب و فراموش‌نشدنی
آش کوفته قلقلی مشهد آن‌قدر خوشمزه است که با یک بار خوردنش، طرفدار پروپاقرص آن خواهید شد.
برای تهیه این غذای سنتی، ابتدا کمی پیاز خردشده را در روغن سرخ کرده و به آن نمک، فلفل، ادویه و بعد برنج و لپه خیس‌خورده، آب و سبزی آش اضافه می‌کنند. در حین پخت این مواد، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده ترکیب می‌کنند و به‌شکل توپک‌های ریز درمی‌آورند و داخل آش می‌ریزند. این آش را مشهدی‌ها معمولا با ماست میل می‌کنند.
خورشت‌های سنتی در غذاهای سنتی مشهد
خورشت ریواس، ترش و مقوی
بین ایرانیان غذاهای ترش طرفداران زیادی دارد. یکی از همین غذاهای ترش خورشت ریواس است که بیشتر در مشهد و کردستان طبخ می‌شود. ریواس نوعی گیاه است که از ساقه‌های ترش آن برای درست‌کردن خورشت ریواس استفاده می‌کنند. هرچند که ریواس گیاهی خودرو است ولی در خراسان در مزارع کشت می‌شود.
این غذای سنتی مشهدی حاوی گوشت بره یا گوشت گاو، ریواس، جعفری، نعناع، پیاز و فلفل سیاه و همراه با برنج سفید سرو می‌شود و واقعا یکی از پرطرفدارترین غذاهای سنتی مشهد است.
شیشلیک، لذیذ و لاکچری
شیش کباب یا شیشلیک یکی از شیک‌ترین انواع کباب در ایران است. البته این کباب نه‌تنها در ایران بلکه در سایر کشورها مانند روسیه و لهستان نیز طبخ می‌شود. برای درست‌کردن آن شش تکه گوشت گوسفند که دنده‌ها به آن متصل است، با افزودنی‌های خاص طعم‌دهنده خوش‌طعم می‌کنند.
در این میان، ازآنجاکه مشهد گوشت گوسفندی با کیفیت عالی دارد، شیشلیک آن طعم کم‌نظیری دارد. تا آنجا که برخی از مسافران بدون خوردن این غذای سنتی مشهد به خانه خود برنمی‌گردند. اما به‌دلیل استفاده از گوشت بره، این غذا کمی گران است.
مواد لازم برای شیشلیک مشهدی دنده‌های بره، پیاز، ماست، زعفران، آبلیمو، روغن، فلفل و گوجه‌فرنگی است. برای پخت هم دنده‌های گوشت بره را در مخلوطی از پیاز خردشده، ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل به مدت حداقل ۱۲ ساعت مزه‌دار می‌کنند. سپس دنده‌ها را روی آتش کباب می‌کنند. در آخر، آن‌ها آن را با برنج، گوجه‌فرنگی کبابی، سماق، لیمو تازه و سبزی سرو می‌کنند. این غذای خوش‌عطر از فاصله تهران تا مشهد هم شما را به خود می‌خواند، پس در سفر به مشهد حتما طعم آن را تجربه کنید.
یتیمچه مشهدی، بدون گوشت ولی خوشمزه
یتیمچه غذایی ناآشنا برای ایرانی‌ها نیست. در هر نقطه از ایران غذایی به اسم یتیمچه وجود دارد ولی مواد آن و طرز پخت‌های متفاوتی دارد. شاید یکی از دلایل نامگذاری این غذا نداشتن گوشت در آن باشد. به همین دلیل به‌نوعی، غذایی یتیم و ضعیف محسوب می‌شود. با وجود اینکه این غذا گوشت ندارد ولی غذایی بسیار خوشمزه است و همیشه اسمش بین غذاهای سنتی مشهد می‌آید.
برای تهیه یتیمچه مشهدی از لوبیا، نخود، عدس، پیاز، بادمجان، گوجه‌فرنگی، نعناع خشک، کشک و ادویه‌جات استفاده می‌شود.
ابتدا لوبیا، نخود و عدس را می‌پزند. در این فاصله، پیاز، بادمجان و گوجه‌فرنگی را سرخ می‌کنند. سپس، سبزیجات و حبوبات را مخلوط می‌کنند و می‌گذارند کمی بپزد. در آخر، یتیمچه را با کشک، نعناع سرخ‌شده و سیر سرخ‌شده تزئین می‌کنند. معمولاً این غذای سنتی مشهدی را با نان سنگک سرو می‌کنند.
پلوهای سنتی مشهدی
پلو مخلوط مشهدی، ساده اما خوشمزه در بین غذاهای سنتی مشهد
قوت غالب ما ایرانی‌ها برنج است که به‌صورت عامیانه به برنج‌پخته شده پلو گفته می‌شود. پلو یا به‌صورت ساده همراه با خورش و کباب سرو می‌شود یا به‌صورت مخلوط. یکی از غذاهای سنتی مشهد پلو مخلوط مشهدی است. این پلوی خوشمزه ترکیبی از برنج‌پخته و کوفته کوچک (کله‌گنجشکی) است.
کوفته‌ها را با گوشت چرخ‌کرده گاو یا بره و پیاز درست کرده و سرخ می‌کنند و بعد همراه با لوبیا سبز، هویج، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و برنج مخلوط می‌کنند و مخلوط را دم می‌کنند.
رشته‌پلو، مجلسی و دلچسب
رشته‌پلو هم یکی دیگر از انواع پلو مخلوط‌های ایرانی است که به‌خصوص در مشهد، اردبیل و کرمانشاه طبخ می‌شود ولی روش درست‌کردن آن در مشهد کمی متفاوت است. رشته‌پلو ترکیب نوعی رشته خاص و برنج است. در نوع مشهدی رشته‌پلو، از تکه‌های مرغ یا کوفته‌ریزه استفاده می‌کنند.
برای تهیه این غذای سنتی مشهدی به برنج، رشته‌پلویی، مرغ یا کوفته، کشمش، کره، پیاز، زعفران، دارچین، زردچوبه و ادویه‌جات نیاز است.
ابتدا تکه‌های مرغ یا کوفته‌ریزه را می‌پزند. برنج را همراه با رشته می‌جوشانند و آبکش می‌کنند. سپس لابه‌لای برنج مرغ یا کوفته‌ریزه می‌ریزند و می‌گذارند تا برنج دم بکشد. برای سرو هم از زعفران، پیاز سرخ‌شده و گاهی کشمش سرخ‌شده استفاده می‌کنند. این غذای سنتی مشهدی به‌خصوص در ایام نوروز بسیار رایج است.
اگر با تور مشهد سفر می‌کنید، پیشنهاد می‌کنیم یکی از روزها به جای خوردن غذای تور به رستوران‌های مشهد بروید و این رشته‌پلو را امتحان کنید.
دسرهای مشهدی
دیگچه، مشهورترین دسر مشهدی
دیگچه یک شیرینی مشهور مشهدی است که در مراسم مذهبی مانند افطار در ماه رمضان طبخ می‌شود. همچنین، مردم محلی خراسان عادت دارند که صبحانه را با دیگچه سرو کنند. این غذای سنتی مشهدی حاوی شیر، برنج، شکر، زعفران، هل، کره و گلاب است.
برای تهیه آن، ابتدا برنج را می‌جوشانند و سپس شیر را اضافه کرده و می‌گذارند تا بپزد. بعد از آن، بقیه مواد را اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند نیم ساعت دم بکشد.
کوکوشیرین، دسر محبوب مشهدی‌ها
کوکوی شیرین یک غذای اصیل و قدیمی مشهدی است که از قدیم به‌عنوان دسری مجلل در مهمانی‌ها چه به‌صورت گرم و چه به‌صورت سرد سرو می‌شد. در پخت این دسر خوشمزه از سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، زعفران و آرد ذرت استفاده می‌کنند.
مواد را مثل کوکوسیب‌زمینی با هم مخلوط می‌کنند و می‌پزند و در آخر شیره که از شکر، آب و گلاب درست‌شده روی آن می‌ریزند.
در ادامه مطلب غذاهای سنتی مشهد باز هم چند شیرینی و دسر قرار است ببینید.
چنگالی مشهدی، دسری سریع و خوشمزه
چنگالی غذایی است که خیلی سریع آماده می‌شود و انتخاب مناسبی برای عصرانه یا دسر است. این دسر به دو روش سیستانی و مشهدی درست می‌شود، اما نوع مشهدی آن کمی تفاوت دارد و به همین خاطر در فهرست غذاهای سنتی مشهد آمده است.
برای پخت چنگالی به روش مشهدی، روغن را داغ می‌کنند سپس نان بیات و ترد را در روغن خرد می‌کنند. بعد و شکر یا شیره نبات یا عسل و یا هر نوعی شیرینی دیگر به آن اضافه می‌کنند و ورز می‌دهند.
این غذای اصیل مشهدی به‌دلیل اینکه با دست ورز داده می‌شود، به نام چنگالی معروف شده است. خیلی از مسافران که عاشق دسرند، بلافاصله بعد از اسکان در هتل مشهد سری به رستوران‌های مختلف می‌زنند تا پس از غذا این دسر را امتحان کنند.
ماقوت مشهدی، خوش‌عطر و خوش‌طعم
ماقوت مشهدی نوعی مسقطی یا نوعی حلوای مشهدی است که از نشاسته و زعفران، گلاب، خلال پسته و بادام تهیه می‌شود. و معمولا در مراسم‌ها مختلف سرو می‌شود.
سخن پایانی
عطر و طعم بعضی از این غذاها گاهی هنگام پیاده‌شدن از هواپیما در فرودگاه مشهد هم به روحتان خواهد رسید. پس اگر اهل شکم‌گردی هستید، این غذاها را امتحان کنید. مشهد شهری قدیمی با فرهنگی غنی است و به‌طور حتم هنوز دیگر غذاهای سنتی مشهد وجود دارند که در این لیست ما آورده نشده است. اگر غدا یا دسری از قلم افتاده است از اینکه آن را به اطلاع ما می‌دهید خوش‌حال خواهیم شد.
توی مشهد نمیدونم هست یا نه ولی توی اکثر روستاها یه غذا هست به اسم فَله(با شیر غلیظ گوسفند درست میشه)ساده و اسون و سرشار از ویتامین و مقویه